尾花沢牛の歴史は古く、明治時代から肉牛の飼育の研究がされました。
昭和三十年代には労役牛としてほぼ全農家で飼育され、特に尾花沢の延沢地区では「延沢牛」の名で良質子牛生産地として活気に満ちていました。
昭和五十年代には肥育牛団地等の基盤整備により飼養頭数は大幅に増加し、現在では大小二十軒以上の畜産農家が約八千頭の黒毛和牛を育みます。
和牛飼育へのこだわりには格別なものがあります。質・量ともに県内外で評価も高く銘柄として確立しつつあります。
奥羽山系から湧く豊潤な水昼夜の寒暖差が大きい夏
2メートルを超す雪に覆われる日本三雪地の厳しい冬を二回乗り越えた肥育牛は先人から受け継がれた妥協を許さない徹底した管理により芸術品ともいうべききめ細やかなサシを生み出します。
- 飼養者は尾花沢市に居住し、尾花沢牛振興協議会が認定した者であることとし、飼養期間が登録された牛舎において最も長く飼育されたもの。
- 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛又は去勢牛とする。
- 社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
- 山形県及び各行政機関で実施する放射性物質検査において放射性物質が「不検出」であること。
ここで育てられる和牛は、厳しい冬の寒さから身を守るため、自然に上質な脂を身につけていきます。
サシはきめ細かく、口どけはフワッと軽やか。粉雪のようです。
また、尾花沢市は生産者を挙げて未経産のメス牛にこだわっています。
その肉質はやわらかく、旨味も豊かです。
脂とのバランスにも優れ、多くの料理人から高い評価を得ています。
山形県産黒毛和牛の中でも、極上の逸品のみが「雪降り和牛尾花沢」と呼ばれる資格を持ちます。
- １．厳しい環境が育む、極上の脂
- 尾花沢の気候は、夏は40度近く、冬にはマイナス10度以下の厳しい環境です。牛は自らこの寒暖差の厳しい環境を乗り越えるため、「自然」に身に着けた脂は、旨味が凝縮され、口どけの軽やかな極上の脂をもたらしてくれます。
- ２．未経産のメス特有のやわらかさ
- 雪のため大きな牛舎を建てられない尾花沢。大きくなるオスではなく、やわらかい肉質が特徴のメスを多く育ててきました。雪降り和牛尾花沢は、その中でも特に評価の高い「こどもを生んでないメス」のみに厳選しています。
- ３．ゆっくりと、旨味への追及
- 肉の旨味はオレイン酸で決まります。牛肉は月齢30か月を超えるとオレイン酸の比率が高まっていきます。しかし長期肥育は飼料代がかかり、また、病気等の大きなリスクを伴います。その中で雪降り和牛尾花沢は月齢３２ヵ月（９７０日）以上という厳しい定義を掲げ、そのリスクを背負いつつ、格付け（見た目）よりも旨味へのこだわりをもっています。尾花沢の畜産農家が一頭一頭、ゆっくり、たっぷり愛情をかけて育てた雪降り和牛尾花沢は、脂はしつこくなく、サラッと溶ける口どけと旨味をもたらします。
- 飼養者は尾花沢市に居住し、尾花沢牛振興協議会が認定した者であることとし、飼養期間が登録された牛舎において最も長く飼育されたもの。
- 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛で月齢３２（日齢９７０）以上とする。
- 社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
- 山形県及び各行政機関で実施する放射性物質検査において放射性物質が「不検出」であること。
